La degustazione di vino avviene in tre fasi:
L’esame visivo in cui si valutano la limpidezza, il colore e, per i vini spumanti anche l’effervescenza
e il perlage;
L’esame olfattivo, in cui si analizzano profumi ed aromi del vino;
L’esame gustativo, in cui si analizzano la componente gustativa pura e quella olfattiva volatile.
Solo dopo si precede all’assaggio vero e proprio.

Non è una semplice valutazione estetica, ma offre delle prime impressioni su tipologia, evoluzione e struttura del vino.

Prima di tutto si osserva il vino mentre viene versato nel bicchiere, in questa fase si valuta l’effervescenza che deve essere: abbondantemente negli spumanti, leggera nei vini frizzanti e anche se quasi impercettibile, comunque presente anche nei vini fermi.
La seconda cosa da valutare è la trasparenza e la limpidezza, portando il bicchiere all’altezza degli occhi e osservandolo controluce.

Successivamente si passa a valutare il colore: intensità e tonalità, per far ciò si abbassa il bicchiere e lo si inclina a 45°.
L’intensità del colore dipende dalla qualità dell’uva, la tonalità ci da informazione sul grado di maturazione dell’uva al momento delle vendemmie e sull’invecchiamento del vino ( più è carico più è invecchiato).

Infine valuta la viscosità: si imprime un leggero movimento rotatorio al bicchiere e si osservano le pareti del bicchiere; su queste rimarranno delle goccioline e degli archetti che ci permettono di valutare la consistenza del vino ( contenuto di alcool e glicerina).

Si effettua in due tempi, prima portando il bicchiere al naso per percepire i profumi più delicati, poi agitando il bicchiere per provocare una evaporazione più intesa del complesso dei profumi.

Senza agitare, si affonda il naso sul bicchiere aspirando con forza l’aria, che trasporterà verso le fosse nasali i profumi liberati dal vino. Con questa prima operazione si colgono i profumi più volatili, mentre imprimendo un moto rotatorio al bicchiere, il vino svilupperà tutti i profumi che possiede. In questo modo si potranno cogliere prima i profumi a volatilità media e poi con l’agitazione, quelli meno volatili.

Gli aspetti da valutare sono tre: aroma, odore e profumo.
L’aroma è dato dalle componenti odorose dell’uva, l’odore delle componenti volatili presenti nell’uva o dal processo di vinificazione, infine il profumo è l’insieme delle sensazioni olfattive date da un vino.
Profumi ed aromi del vino vengono analizzati in base ai seguenti parametri: intensità, persistenza, qualità, descrizione.

Si prende in bocca una piccola quantità di vino e poi alzando leggermente il capo lo si fa scorrere sulla lingua prima ai lati poi verso il fondo; abbassando la testa in avanti si fa tornare verso la punta della lingua, sottoponendolo alla masticazione e a sbattimento contro le pareti della bocca.

A questo punto aspirando una certa quantità d’aria, si consentirà una migliore volatizzazione degli aromi del vino e si darà un maggiore possibilità alle papille gustative di assimilare le caratteristiche essenziali. Infine il vino verrà deglutito.

E’ un esame assai complesso poiché interessa più sensi. Quando si ha il vino in bocca , c’è innanzitutto la sensazione gustativa, poi la sensibilità tattile ed soprattutto la sensibilità olfattiva che è chiamata in causa per via retronasale.

L’esame gustativo concerne quindi solamente la sensibilità sapida e ci permette di registrare il gusto propriamente detto. Nell’esame gustativo viene analizzato tanto il supporto gustativo fisso ( componente gustativa pura) che la componente odorifera volatile (componente olfattiva pura), secondo i seguenti parametri: intensità, persistenza, corpo, morbidezza, dolcezza, acidità, alcolicità, tannicità, armonia, qualità, stato evolutivo.

In questa fase si valuta la struttura , l’equilibrio, l’intensità e la persistenza del vino.

Il gusto permette di percepire le sensazioni saporifere principali: salato, dolce, amaro e acido (ognuna in una zona diversa della lingua: dolce sulla punta, salato e acido sui bordi, amaro nella parte centrale) ecco perché si fa “girare” il vino in bocca.

La lingua inoltre ci fornisce anche sensazioni tattili e calorifiche ( un vino ricco di alcool ci trasmetterà una sensazione di calore, un vino ricco in acidi una sensazione di freschezza).

È necessario “pulirsi” la bocca con una piccola quantità di vino, prima di procedere all’assaggio vero e proprio che verrà effettuato con una modica quantità ( circa un cucchiaio abbondante).

Per apprezzare al meglio un vino rosso invecchiato si consiglia di tenere la bottiglia in posizione eretta per almeno 24 ore prima dell’apertura ; inoltre è necessario ossigenare il vino in un decanter facendo molta attenzione alla presenza di eventuali residui.

 Ricordarsi di togliere sempre completamente la capsula protettiva dal tappo prima di stappare.

Osservare ed eventualmente pulire il collo della bottiglia da residui del tappo.

Per gustare e apprezzare il vino di qualità, è estremamente importante usare il bicchiere adatto. Il colore, la forma, la materia prima di cui sono composti possono influire positivamente o negativamente, sia sullo svilupparsi degli aromi, sia riguardo ai sapori.

I bicchieri migliori sono quelli a calice di cristallo sottile. Il bicchiere deve inoltre essere trasparente, incolore, senza sfaccettature o sporgenze, privo di motivi ornamentali. Il contenitore limpido e neutro serve per poter esaminare da vicino il colore del vino e giudicare la validità o gli eventuali difetti. Assieme al profumo e al sapore, proprio il colore è una delle caratteristiche fondamentali di un vino, da cui si possono fare le prime deduzioni sulla qualità del vino, sulla sua età e sul suo stato di conservazione.

La forma del bicchiere più armonica, elegante e razionale è quella a calice. È generalmente composto da una parte semisferica, la coppa, collegata per mezzo di uno “stelo” ad un “piede” espanso di forma circolare. Il calice di cristallo permette al vino di riflettere tutta la luce possibile, inoltre, poiché viene impugnato con lo stelo, la mano non è in grado di alterare la temperatura. Difatti quando a tavola viene servito un vino troppo freddo, è buona norma scaldarlo strofinando la parte inferiore della coppa con le due mani. La temperatura corporea di 36 gradi farà salire rapidamente quella del vino contenuto nel bicchiere.

La forma rotonda del calice permette la rotazione del vino contenuto impugnandolo bene con lo stelo. Questo movimento rotatorio ha lo scopo di ossigenare meglio il vino, che è stato impugnato a lungo nella bottiglia, permettendo l’espandersi del bouquet.

 I bicchieri vanno lavati in acqua corrente. Se si usano detersivi , è bene asciugare più volte i bicchieri perché spesso lasciano lasciano una patina, anche se invisibile.
Nell’asciugare i bicchieri, si abbia cura di usare salviette di lino, le sole che non lasciano dei peluzzi sulle pareti dei bicchieri.

Una regola importante della degustazione esige che i bicchieri abbiano la stessa temperatura del vino che in essi verrà servito. I bicchieri da spumante devono essere freddi, quelli per i vini rossi a temperatura ambiente. Anche i bicchieri da vino bianco di regola andrebbero raffreddati.

In generale, un vino bianco va servito più fresco di un rosso e un vino giovane più fresco di uno invecchiato. È sempre buona regola che , in estate, il vino sia comunque leggermente più fresco, tanto più se deve accompagnare una pietanza calda.

L’aumento della temperatura deve essere graduale ed è assolutamente da escludere il riscaldamento presso una fonte di calore o mediante acqua calda.

Allo stesso modo non può neppure essere raffreddato in fretta. Il frigorifero non andrebbe adoperato, a meno che non abbia uno scomparto cantina con temperatura appositamente studiata , e ancora meno il freezer, neppure nel caso di spumanti e champagne, il freddo improvviso può rovinare i vini.
Il raffreddamento dev’essere progressivo ed effettuato in un secchiello con acqua molto fredda.

Una regola importante della degustazione esige che i bicchieri abbiano la stessa temperatura del vino che in essi verrà servito.
I bicchieri da spumante devono essere freddi, quelli per i vini rossi a temperatura ambiente. Anche i bicchieri da vino bianco di regola andrebbero raffreddati.